La soddisfazione di preparare conserve, marmellate, confetture

Ritorno dopo un lungo letargo. Chiedo venia, ma in questo periodo mi sto lanciando in un’esperienza imprenditoriale culinaria che assorbe ogni minuto libero del mio tempo… questo progetto mi ha però dato modo di esercitarmi ripetutamente nell’universo delle marmellate, e voglio condividere con voi i miei primi appunti e qualche ricettina.

Quello che ho capito in questi due mesi in cui ho cucinato e conservato ben 15 kg di frutta è che la marmellata non è una scienza esatta come la pasticceria: molto dipende dal tipo di frutto in questione, dal punto di maturazione, dalla succosità (ci sono arance secche a fine stagione, mele super succose, pere legnose ma anche burrose ecc. ecc.), dal tipo di pentola che usate e altri fattori.

Ma non disperiamo! Per quanto il risultato possa essere oscillante, è anche vero che esistono 2 o 3 leggi fondamentali che, combinate a un po’ di esperienza sul campo, vi permetteranno di garantire la riuscita.

Iniziamo dicendo che: la marmellata si fa quando si ha tempo, con pazienza, lentamente.

Pulire la frutta, lasciarla macerare (a volte per 12 ore!), cuocerla a fuoco lento, anzi lentissimo, richiede una certa dedizione. Quindi non esiste il “metto su la marmellata mentre ceno con la mia amica” (ebbene sì, io ne ho bruciate 2 così facendo!). La cottura va seguita da vicino, controllata ogni 5-10min per aggiustare il tiro della fiamma, controllare lo stato di addensamento, mescolare e schiumare la superficie.

Il tempo di cottura va sempre da un minimo di 30 min a un massimo di 1 ora e mezza. Riuscire a capire quando la marmellata è pronta è alquanto complesso inizialmente, la pratica vi renderà più sicuri. In molti casi ho letto di “prove del piattino”, che consiste nel raffreddare un piattino da caffè in freezer, estrarlo, versarvi un cucchiaino di marmellata, se, inclinandolo la marmellata non scende, dovrebbe essere pronta. Sinceramente non lo consiglio. Io non me ne sono mai servita. Lo si vede a occhio quando la marmellata ha raggiunto la consistenza desiderata. Potreste volerla ben compatta o più fluida, dipende anche da voi! Potrebbe in realtà non sembrarvi mai pronta, a me capita sempre! Ricordate che raffreddando tenderà ad addensare e che in ogni caso, a partire dai 30 min di cottura, la frutta è stufata, lo zucchero sciolto e il gusto stabilizzato. Dai 30 minuti in poi proseguirete la cottura solo per far restringere la confettura, quindi a fuoco bassissimo e continuando a mescolare.

Un consiglio molto pratico per quanto riguarda la sterilizzazione dei vasetti: inutile bollire pentoloni d’acqua! Basta scaldare il forno a 100°C e infornare i vasetti e i tappi (staccati, ovviamente), precedentemente lavati in lavastoviglie, per 15 min. Questo piccolo trucchetto ha rappresentato per me un grosso mal di testa in meno!

Subito dopo aver versato la marmellata nel vasetto e averlo sigillato bene, ruotatelo a testa in giù e lasciate raffreddare. In questo modo si creerà il sottovuoto necessario alla conservazione (fino a 6 mesi in dispensa).

Vi suggerisco sempre di fare vasetti da 180-200 ml, che si consumano nel giro di un mese (a meno che non abbiate intenzione di fare una crostata di marmellata). Le conserve fatte in casa infatti hanno il grande pregio di non contenere conservanti e stabilizzanti, ma per questo tendono ad evolvere nel vostro figro (durano “solo” qualche mese dall’apertura), alle volte modificando la consistenza mano a mano che si perde umidità.

Usate pentole in acciaio, magari con doppio fondo, dal diametro ampio e il bordo basso: permetteranno una maggiore evaporazione dei liquidi di cottura (soprattutto quando cuocete gli agrumi!).

Io uso sempre e solo zucchero di canna, in rigorosa proporzione di 30% rispetto alla quantità di frutta. Non amo le marmellate zuccherose e preferisco sempre esaltare il sapore naturale del frutto e delle spezie. Si può usare anche il miele (come vedrete nelle ricette di seguito) o altri tipi di zucchero.

Non uso mai la pectina per addensare, nel caso, consiglio un trucchetto che ho scovato da fondi attendibili ma che non ho avuto modo di testare personalmente: aggiungere, in cottura, 5 o 6 semi di limone (ricchi in pectina!) e rimuoverli a cottura ultimata. Il procedimento sarà più facile usando una garza alimentare per avvolgere i semi.

Ma bando alle ciance! Andiamo dritti al sodo con qualche ricetta e soprattutto qualche consiglio su accostamenti di sapore insoliti per marmellate che sorprendono e lasciano il segno!

Marmellata di arance bionde con scorze e cardamomo

Ingredienti (600 gr marmellata)

2 kg Arance non trattate e pulite a fondo con una spazzola da verdura

325 gr  Zucchero

5 Bacche di cardamomo, di cui tenere solo i semi interni

Procedimento

Pelare le arance a vivo, tagliarle a pezzetti e metterle in una pentola d’acciaio a bordi bassi e diametro largo.Tenere la scorza di 2 o 3 arance: eliminare la parte bianca interna tagliandola con il coltellino (è quella più amara), affettare a striscioline molto fini e corte e sbollentarle per 30 sec (anche in questo caso, per eliminare l’amaro). Scolarle e lasciarle asciugare su carta assorbente.

Mettere le arance sul fuoco con lo zucchero. Tenere la fiamma bassissima per tutta la durata della cottura. Quando lo zucchero si sarà sciolto, passare grossolanamente (a seconda se volete o meno i pezzettini di frutta) con il minipimer.Mescolare di tanto in tanto per non far attaccare. Lasciar addensare per almeno 1 ora e mezza. Terminare la cottura quando raggiunge la consistenza desiderata.

Marmellata di mele ai profumi di limone, lime e ginger

Ingredienti (1 Kg marmellata)

1.5 kg  Mele golden non trattate

0.5 kg  Mele Granny Smith non trattate

500 gr  Zucchero di canna

3 Limoni non trattate e pulite a fondo con una spazzola da verdura

2 Lime non trattate e pulite a fondo con una spazzola da verdura

1 radice di zenzero grattugiato e spremuto

Procedimento

Pulire BENISSIMO i limoni/lime. Affettarli a fette molto sottili. Scaldare lo zucchero in una padella antiaderente, aggiungere l’acqua e abbassare la fiamma al minimo. Lasciare che lo zucchero si sciolga senza mai bollire. Unire le fette di agrumi e lasciar sobbollire per 40 min. Pulire le mele, tagliarle a cubetti piccolissimi. Metterle in una pentola d’acciaio con lo sciroppo di agrumi e cuocere a fiamma bassissima per almeno 30min. Passare con il minipimer q.b. Aggiungere il succo di zenzero e cuocere ancora 5 min.

Marmellata di pere, vaniglia e cocco

Ingredienti (1 Kg marmellata)

2 kg pere mature, non trattate

500 gr zucchero

2 stecche vaniglia non trattate

4 cucchiai cocco disidratato  

Procedimento

Lavare le pere e la vaniglia. Pelare e tagliare a dadini piccolissimi le pere, porle in pentola di acciaio con lo zucchero, la vaniglia e il cocco. Cuocere a fiamma bassissima per almeno 45min, fino a raggiungere la consistenza desiderata. Eliminare la stecca di vaniglia e frullare con minipimer. Quando si versa nei vasetti, in cima porre un pezzetto della stecca di vaniglia se si vuole intensificarne l’aroma.

Marmellata di cipolle e timo

Ingredienti (700gr  marmellata)

1 kg cipolle rosse       

300 gr zucchero

250 ml aceto di mele 

6 grani pepe   

2 foglie alloro

3 cucchiai timo fresco           

1 cucchiaino sale       

Procedimento

Pulire le cipolle, affettarle ad anelli e porle in una pentola d’acciaio con l’aceto. Aggiungere alloro e pepe (per comodità, chiusi in una garza alimentare). Portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, cuocere per almeno 45 minuti.Aggiungere zucchero, sale e timo. Mescolare 10 min finchè lo zucchero si è sciolto. Portare a ebollizione. Abbassare la fiamma, cuocere per almeno 30 minuti, finchè si riduce del necessario. Eliminare alloro e pepe, passare al minipimer q.b.

Marmellata di Pompelmo al profumo di miele

Ingredienti (600 gr di marmellata)

2.5 Kg di Pompelmi rosa non trattati e puliti bene

250 gr zucchero di canna

200 gr miele

Procedimento

Pelare i pompelmi a vivo, tagliarli a pezzetti molto piccoli e metterli a macerare con il miele in una pentola d’acciaio a bordi bassi e diametro largo. Lasciar riposare almeno 3 ore.

Mettere la pentola sul fuoco e aggiungere lo zucchero. Tenere la fiamma bassissima per tutta la durata della cottura. Quando lo zucchero si sarà sciolto, passare grossolanamente (a seconda se volete o meno i pezzettini di frutta) con il minipimer. Mescolare di tanto in tanto per non far attaccare. Lasciar addensare per almeno 1 ora e mezza. Terminare la cottura quando raggiunge la consistenza desiderata.

Note

In questo caso ho usato una percentuale più alta di componente dolcificante, in quanto il pompelmo è un frutto molto amaro in partenza.

Una cena Marocchina al profumo di limone

Vi avevo promesso un post Maroccheggiante a fine mese? Ebbene eccoci qui! Qualche giorno di ritardo giustificato dall’imprevisto post AgruMI che ha necessariamente fatto slittare questo secondo menu-post. Anche in questo caso vi illustrerò un pasto completo dall’antipasto al dessert, realizzabile in poche ore trai fornelli!

Direi..che iniziamo dal Tajine!

TAJINE DI POLLO ALLE ALBICOCCHE SECCHE E LIMONE

Alcune precisazioni prima di iniziare con la ricetta: A) ho fatto molto fatica a trovarne una che mi convincesse, cosa che non sarebbe successa se avessi seguito il mio istinto tradizionale e acquistato un bel libro di cucina marocchina, come faccio sempre nei miei viaggi (chiunque volesse ispirarsi per un regalino, anzi direi, copiate e incollate nel carrello! Eccolo qui!). B) avevo in passato (prima di iniziare il blog o avere un tajine) provato a farlo con agnello prugna e tapioca, quindi giammai sarei tornata sull’agnello (che peraltro non sempre accontenta tutti i palati), anche se le ricette più esotiche e tradizionali usano proprio l’agneau. C) avendo la sola breve mattinata del mio compleanno per preparare tutte le portate, mi serviva qualcosa di veramente rapido! E un bell’aiuto trai fuochi, diciamolo: grazie E.! J

Dunque, a posteriori consiglierei di preparare questo piatto la sera prima. Ne guadagna in gusto, profondità e rotondità. E quasi quasi, rispetto alla ricetta originale aggiungerei qualche fettina di limone in più, per contrastare la dolcezza delle albicocche, e qualche oliva verde panciuta. Quindi, questa la mia ricetta perfezionata:

INGREDIENTI  (per 4 persone)

1 pollo tagliato a pezzi
150g di albicocche secche
1 limone tagliato a fettine sottili

2 cipolle

4 cucchiai di olio di arachidi (usate

3 cucchiaini di Ras el Hanout
Un pizzico di coriandolo

20 cl di brodo vegetale ben saporito

PROCEDURA: Mettere a mollo le albicocche per un 15 minuti in acqua tiepida. Scaldare la pentola del Tajine (o di terra cotta). Salare i pezzi di pollo. Bagnare il fondo con l’olio, porvi la cipolla e il pollo a imbiondire e rosolare. Cospargere con le spezie e mescolare un minuto per distribuirle in modo omogeneo. Aggiungere le albicocche ben sgocciolate, le fettine di limone, il coriandolo e il brodo. Coprire e cuocere per 15-20 minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per 5 minuti per far evaporare il liquido in eccesso.

Spolverare con un pochino di spezie prima di servire e portare in tavola nella sua pentola di cottura, ben caldo!

NOTE: se non avete l’olio di arachidi:  non state a comprarlo, usate quello che avete, se fosse sesamo va bene. Se avete solo oliva, va bene anche quello!

Il Ras el Hanout (mix 36 spezie marocchino) l’ho comprato in viaggio, non saprei dove mandarvi a trovarlo in Italia (se conoscete un negozio che vende articoli marocchini, avrà sicuramente questo mix così tradizionale!). Se non lo avete, non disperate: usate1/2 cucchiaino di cannella e 1 cucchiaio di zenzero fresco.

Consiglio: è sempre meglio preparare il brodo in anticipo. Ci mettete 2 minuti a metterlo sul fuoco, ma lui ci mette almeno un’ora a trasformarsi in un brodo serio e pieno di gustosissimi profumi. Se andate di fretta, il brodo potrebbe davvero rallentare tantissimo le procedure. Quindi ricavatevi 2 minuti un paio d’ore prima di mettervi trai fornelli e fatelo (nel mio caso, l’ho messo su a colazione e l’ho usato a pranzo), lasciato decantare è ancora più saporito! Ah già! In questo caso fatene abbondante, ne servirà anche per la zuppa.

ZUPPA DI LENTICCHIE VERDI E SPINACI AL LIMONE E CURRY

Questa zuppa è s-t-r-e-p-i-t-o-s-a!

Come sempre la mia adorata Donna non mi delude: occasione importante ed ho rischiato con una ricetta one shot, first shot, cosa che non si fa mai, ma con Donna… so di cadere sempre in piedi (come voi con me d’altronde ;) ). Ed infatti questa zuppetta si è rivelata la punta di diamante di tutto il pranzo (a detta di persone che non amano le lenticchie o le spezie o gli accostamenti insoliti)! Provatela, si presta anche a pasti italianeggianti, magari togliendo il curry e lo zenzero (che io ho aggiunto alla versione originale per renderla più marocchina).

Anche questa, se non avete tempo sotto evento, si può preparare il giorno prima, aggiungendo le spezie (curry e zenzero) e una spremutina di limone fresco solo al momento di servire per ridare un allure di freschezza. Certo, il riposo rende il gusto del porro di base un po’ più intenso e preponderante, ma c’è a chi questo può piacere (a me ad esempio!).

INGREDIENTI (per 6 persone)
250gr lenticchie verdi secche
1 porro di media misura

2 spicchi d’aglio

2 patate

3 foglie di alloro

4 rametti di timo fresco

4 rametti di origano

4 tazze di brodo vegetale

150gr di spinaci

Succo e scorza di un limone

6 fettine di limone

2 cucchiaini di curry

1 cucchiaio di succo di zenzero fresco

PROCEDURA: Lasciar rinvenire le lenticchie per 2 ore in acqua fredda (fatelo quando preparate il brodo!). Scaldare un cucchiaio d’olio su fuoco medio in una pentola abbastanza capiente. Aggiungere i porri tagliati a rondelle fini, l’aglio schiacciato e lasciar ammorbidire fino a doratura. Aggiungere le patate a dadini piccoli, le erbe e il brodo. Sciacquare le lenticchie, scolarle bene e porle nella pentola. Portare a ebollizione e abbassare la fiamma. Lasciar sobbolire per 40 minuti circa (finchè le lenticchie non sono morbide, al massimo un’ora). Aggiungere gli spinaci, il succo di limone, il curry e lo zenzero. Cuocere per altri 5 minuti e poi frullare il tutto con un mixer a immersione. Servire calda con un filo d’olio, una sbriciolata di scorza di limone. Decorare con una fettina di limone e una spolverata di curry finale.

DUO PILAFF e BASMATI

Non serve dirlo: il riso basmati non centra nulla con il Marocco. Ma è quello che avevo in casa, quindi ci siamo dovuti adattare! Ed in realtà devo dire che si è accostato discretamente, soprattutto perché smorzato dal pilaf più basico.

Mai e poi mai affiancare il cous cous al tajine, mi raccomando! Sono due piatti diversi. Per intenderci: bistecca con contorno di pasta? Orrore!! Anche se gli americani potrebbero farlo deliziati, ciò significa non conoscere l’origine e l’identità del piatto che si sta cucinando. Quindi: niente cous cous a lato di un tajine di carne o pesce! Piuttosto fate un cous cous nella pentola di tajine oppure un cous cous con carne (esempio italiano: pasta al ragù)!

RISO PILAFF
INGREDIENTI 350gr riso tipo carnaroli

1 cucchiaio abbondante di burro + un po’ per la mantecatura

1 scalogno

PROCEDIMENTO: Imbiondire lo scalogno affettato molto finemente nel burro. Quando sarà morbido, aggiungere il riso e salare. Tostare brevemente per far assorbire il condimento. Coprire con acqua bollente fino ad almeno 1,5 cm sopra il riso. Quando l’acqua bolle, coprire e porre in forno, senza mai mescolare, coperto. Lasciar cuocere per 18-20 min. Prima di servire mantecare leggermente con poco burro.

CROSTATA ALLA CREMA DI LIMONI, PISTACCHI con GUARNIZIONE DI LIME E LIMONI CANDITI AL CIOCCOLATO

INGREDIENTI (per 6 persone)

Per la frolla:

200gr farina

100gr zucchero

3 tuorli

100gr burro

1 cucchiaino scorza di limone

Per la farcia:

3 uova
170 gr zucchero
125 ml panna fresca

100 ml succo di limone

1 cucchiaino di scorza di limone

100 gr di pistacchi tostati e tritati

Per la guarnizione:
2 lime

2 limoni

100 gr cioccolato fondente

450gr zucchero di canna

225 ml acqua

PROCEDIMENTO: Per la frolla: mischiare zucchero e farina, scorza di limone. Tagliare il burro a quadretti e amalgamarlo a mano con il composto di farina. Aggiungere le uova e impastare rapidamente finchè si raggiunge una pasta omogenea. Riporre, avvolta nella pellicola di plastica, nel ripiano più basso del frigorifero, per almeno mezz’ora.

Stendere la pasta in una teglia imburrata e infarinata, con un bordo di almeno 1,5 cm. Infornare per circa 20 minuti, a 180° C, fincheè la pasta è dorata.

Per la farcia: versare tutti gli ingredienti in un recipiente e lavorarli con una frusta manuale fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo. Versare la crema nella frolla e cuocere a 160° C per 30 minuti (o finchè la crema non si è rassodata, massimo 10-15 minuti in più). Estrarre dal forno e lasciar raffreddare.

Per la guarnizione: iniziare la canditura la sera prima. Scaldare a fuoco basso l’acqua e lo zucchero in un’ ampia padella antiaderente. Tagliare lime e limoni a fettine molto, molto sottili. Quando lo zucchero si è sciolto, prima che lo sciroppo bolle, disporre le fettine nella padella, su un unico livello. Lasciare cuocere a fuoco basso per almeno 1 ora. Quando le fettine iniziano a diventare morbide (il lime richiede più tempo del limone, per via della scorza più fine e dura), estrarle e disporle su un foglio di carta forno a raffreddare. Quando raggiungono la temperatura ambiente, porle in frigorifero per una notte. Mi raccomando, non buttate via lo sciroppo! Tornerà presto utile nei prossimi post! Conservatelo in frigorifero fino a una settimana.
La mattina seguente, sciogliere a bagno maria il cioccolato e intingere le fettine per metà. Porre a raffreddare su un foglio di carta forno, nel frigo. Usarle come decorazione per la torta!

AgruMI - Una domenica insolita nel cuore di Milano

Ok, ho iniziato questo post lunedì scorso scorso con queste parole: “Questa domenica (…)”

Mi ritrovo ora al fine settimana a riuscire a completarlo, dopo giornate di fuoco al lavoro, corso di fotografia serale (ebbene sì, ne ho iniziato uno per fornirvi fotine più belle e profescional ;)), attività sportiva (perché se non la fai sei una pigra pantofolia) ed esperimenti culinari che ultimamente stanno vertendo molto sul mondo marmellatesco-confetturiero, non appena arrivo ad una versione a prova di bomba per fare qualche conserva fantasiosa, posterò in merito (lavoro permettendo!).

Dunque, ricominciamo!

La scorsa domenica (19 Febbraio) ho passato una giornata insolita ed inaspettata, all’insegna dell’apprendimento e della scoperta. Ho visitato AgruMI la mostra-mercato organizzata dal FAI presso Villa Necchi Campiglio a Milano, sinceramente per rivedere amici e colleghi e curiosare un evento che avevo visto nascere sotto i miei occhi, se non che poi ne sono rimasta così piacevolmente entusiasta che ho scelto di parlarne anche a voi. Quante cose ho imparato osservando agrumi di ogni genere (e quando dico di OGNI intendo frutti che non pensavo nemmeno esistessero e che tranquillamente avrei ritenuto OMG talmente strane erano forme, dimensioni e colori…), usmando essenze ed oli aromatizzati, parlando con gli appassionatissimi espositori, curiosando tra prodotti di ogni sorta (canditi, marmellate, oli extra vergini d’oliva agli agrumi ecc.) e ascoltando professori universitari illustrare la storia e l’evoluzione di questi pregiati frutti, per finire con una conferenza tutta incentrata sull’utilizzo degli agrumi trai fornelli (quante ispirazioni!).

Questa manifestazione, se pur al suo primo appuntamento, è qualcosa di nuovo e diverso: coniuga una componente didattica estremamente interessante ad una ludica e diversiva di osservazione e curiosità. Credo sia destinata ad espandersi e raccogliere ampi successi in futuro, visto l’argomento per nulla inflazionato e di grande appartenenza nazionale.

A prescindere da tutto… La location già di suo regala emozioni (se siete del Milanese e non avete ancora visitato questa stupenda dimora degli anni ’30… Fatelo! E magari poi concedetevi un cappuccio e brioche nella scenografica Caffetteria annessa, paradiso verandato di luce e tranquillità): Villa Necchi Campiglio, casa-museo capolavoro della storia dell’architettura italiana ed internazionale (Architetto che studiò il progetto è Portaluppi, genio del razionalismo).

Varcando i cancelli della Villa e addentrandosi negli orti, passando poi ai giardini e alla zona piscina, i rumori si attutiscono, scompaiono, sempre più lievi lasciano spazio ad un pacifico silenzio allietato dal cinguettio di qualche uccellino o dal frusciare delle fronde: vi dimenticate di essere nel pieno centro della capitale europea della moda e del design. Se non che ammirando le linee aristocratiche e pure delle architetture della Villa non potrete che ricordare di essere a Milano, città unica nel suo genere nel panorama europeo.

Come sempre mi sto dilungando sui dettagli (li adoro!). Ma tornando al tema centrale di questo post: gli agrumi.

Lo sapevate che i primi agrumi comparsi sulla terra provenivano dall’Himalaya? E che erano solamente 3 i progenitori della grande varietà di cui disponiamo oggi: arancio amaro, limone e pomelo (ed io che credevo che quest’ultimo fosse un ibrido da laboratorio…)?!Ce lo ha raccontato il prof. Giuseppe Barbera (Università degli Studi di Palermo, dipartimento Culture Arboree), proseguendo la narrazione all’arrivo dei primi agrumi sul Mediterraneo (il primo fu il cedro dalla Persia). Ma fu con gli Arabi che limoni e aranci amari approdarono e si espansero nel Bel Paese, attorno al 800/900 d.C.. L’arancio dolce fece invece la sua comparsa in Portogallo solo nel 1520 (ma su questo ci sono dubbi e controversie)!. Il mandarino è invece un frutto d'origine cinese (come vi avevo peraltro raccontato qui), che fu importato dagli Inglesi a Malta, dove però non incontrò terreno fertile e fu quindi tripiantato nella più fertile Sicilia attorno al 1810.

Gli agrumi hanno avuto un’espansione lenta ed in qualche modo "aristocratica" (passatemi il termine): essendo molto complessi da crescere (hanno bisogno di molta acqua, riparo dal vento e temperatura costante protetta), erano ben pochi i coltivatori con il “know-how” e soprattutto le risorse economiche per gestire un agrumeto. Basti pensare che sull’isola di Pantelleria venivano costruite torri di pietra attorno ad una sola pianta, per proteggerla da un’esposizione solare eccessiva e garantire una riserva di acqua per l’arso periodo estivo (le pietre erano riserve di umidità e quindi acqua).

Alcuni aspetti interessanti degli agrumi: l’arancia amara è una delle migliori in fatto di proprietà nutritive, perché ricca in polifenoli antiossidanti e vitamina C. I limoni invece sono i più polivalenti: producono fiori e frutti a fasi alterne, sovrapposte e continue; una pianta sempre bella quanto produttiva, da curare amorevolmente in serra, che cresce bene anche in vaso (ve lo dico perchè casa mia è invasa da limoni di ogni forma, età e dimensione, insieme a qualche Kumquat e Cedro).
Ovviamente questi frutti sono versatilissimi ed incisivi per gusto ed aroma trai fornelli! Da anni ho imparato che se si vuole dare un sapore fresco e "mediterraneo", mai scontato e decisamente spezza-noia, una grattatina di scorza di limone o d'arancia va bene su carne, pesce, pasta, dolci, zuppe (insomma come il pepe!). Lo chef Corrado Calza, decisamente più ferrato di me sull'argomento, ha illustrato una serie di accostamenti culinari e di ricette veramente insolite. Non vedo l’ora di provarne qualcuna e postarla! Uno degli insegnamenti che ci ha lasciato riguardo agli agrumi è che il succo serve in fase di marinatura per sciogliere le proteine delle carni e renderle pertanto più compatte. Inoltre, mentre sulla carne si può marinare in purezza, sul pesce è meglio aggiungere una puntina di miele che smorza l’aggressività dell’agrume.

Il professor Barbera ha concluso il suo discorso con un appello alla preservazione dei bellissimi agrumeti, che hanno disegnato un paesaggio unico nel nostro Paese e stanno ora riducendosi ad un tenue ricordo per mancanza di fondi, concorrenza con prodotti esteri più economici e lento sparire della tradizione del sapere contadino. Come ha fatto osservare la prof.ssa Cazzani (Università Politecnico di Milano), nell’ 800, sul lago di Garda, attorno alla località di Gragano, si contavano 800 lotti adibiti a limonaie. Il luogo è particolarmente favorevole alla coltura degli agrumi  in quanto il bacino lacustre ed il territorio roccioso (le rocce incamerano calore e umidità) assicurano un clima mite di tipo Mediterraneo. Ebbene, oggi, di quelle bellissime limonaie, veri capolavori di ingegneria e architettura agricola, ne sono sopravvissute solamente 20 (alcune delle quali visitabili - come questa ).

Come sempre, galleria immagini alla Pagina Facebook de La Valigia di Zenzero!